“Κρίθαμος”: Καρπαθιώτικη νοστιμάδα σε αμερικάνικο coolness
Ένα από τα μεγάλα στοιχήματα που καλέστηκε να βάλει το μακρινό 2007, ο Στέλιος Κωνσταντινίδης ήταν να βρει τρόπο να συναντηθούν η εξ ορισμού πληθωρική φιλοσοφία της αμερικανικής εστίασης με την ρουστίκ απλότητα της Καρπάθου. Ο ίδιος με καταγωγή από το ακριτικό νησί των Δωδεκανήσων και έχοντας δραστηριοποιηθεί στον κλάδο της εστίασης στην Αμερική, προφανώς δεν θα μπορούσε να μην εντάξει αυτά τα δύο ετερόκλητα αλλά και βασικά γνωρίσματα της πορείας του στον “Κρίθαμο”. Το εστιατόριο που δημιούργησε σε μια ήσυχη πλευρά του Ψυχικού πάτησε στο παρελθόν τόσο – όσο βρίσκοντας memorabilia σε λεπτομέρειες: από το όνομα που προέκυψε από τον κρίταμο που σέρβιρε ο πατέρας του στο δικό του καφενείο μέχρι τον χώρο που για 47 χρόνια φιλοξενούσε την ταβέρνα Τρύπιο Κατοστάρι.
Αλλά ας έρθουμε στο σήμερα και στην μποέμ αλεγκρία που εκπέμπει η μπιστρουδένια φινέτσα της κυρίως αίθουσας, με τα φυσικά υλικά, όπως το ξύλο και το μπαμπού που κυριαρχούν. Όχι, βέβαια ότι η φωτεινή al fresco σάλα του δεν είναι δυνατός μαγνήτης για όσους προτιμούν την αίσθηση του μέσα- έξω.
Μεγάλα τραπέζια γεμίζουν με ανομοιογενές πλήθος· Κουστουμαρισμένα στελέχη των κοντινών εταιριών και υπουργείων, νεανικές παρέες, ζευγάρια σε ραντεβού, εδώ όλοι δείχνουν να απολαμβάνουν αυτή την ανακουφιστική ποιότητα του γνώριμου που σε μεταφέρει στο σκηνικό ενός κυριακάτικου τραπεζιού.
Αφοπλιστικά νόστιμα και γεμάτα γευστική μνήμη κερδίζουν στον πόντο τα καρπαθιώτικα πιάτα που παρελαύνουν από το τραπέζι μας σε στιβαρές παραδοσιακές βάσεις και comfort κατευθύνσεις. Απροσπέραστο το πιάτο με τις χειροποίητες μακαρούνες Καρπάθου, με παραδοσιακή κασιώτικη σιτάκα και αποξηραμένο κρεμμύδι σε ελαιόλαδο (τσίκνωση). Μια απίθανα νατουραλιστική σύνθεση η παραδοσιακή αγγουροντομάτα του νησιού με κρίθαμο, ρόκα, ραπανάκια, φέτα, αυγό, πατάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι.
Ωστόσο το μενού δεν επαναπαύεται στο τοπικό χαρακτήρα αλλά φροντίζει να δίνει και ενδιαφέροντα twists, υπό την μορφή των τραγανών λουκουμάδων γεμιστών με ξινοτύρι, θυμαρίσιο μέλι λευκής τρούφας και πούδρα μπέικον, με όλα τα υλικά να δένουν σε απόλυτη αρμονία. Μερικοί ενδιαφέροντες νεωτερισμοί, όπως το φινετσάτο καρπάτσιο μοσχαριού με μαγιονέζα από μανιάτικο λουκάνικο, πίκλα μανιταριού σιμέτζι, γραβιέρα ωρίμανσης και ρόκα παίζει μαεστρικά με το umami. Eξίσου έξυπνη ιδέα που δίνει προβάδισμα στο μοίρασμα παρά στην λογική ενός κυρίως πιάτου αποτελεί το χειροποίητο σύγκλινο Μάνης σε κρέμα πατάτας, ζελέ φασκόμηλο που φλερτάρει με το concept “μερακλίδικο”!
Από την άλλη η διαχρονική σχέση του Στέλιου Κωνσταντινίδη με την άλλη πλευρά του Ατλαντικού οδηγεί απενοχοποιημένα σε αμερικανοτραφές coolness και κρεατοφαγικές γαστρονομικές απολαύσεις, επενδυμένες με ειδικές κοπές που ελίσσονται ανάμεσα σε picanha dry age John Stone (100+ ημερών ωρίμανσης), ταλιάτα black angus και T-bone porter black angus, όλες σωστά ψημένες σε μαντέμια και ζεστά μάρμαρα.
Θα μπορούσα να γράψω κάτι πολύ ιντριγκαδόρικο για τα επιδόρπια που έφτασαν στο τραπέζι μας αλλά θα αρκεστώ ότι το larger than life προφιτερόλ με παρφέ βανίλιας και ζεστή σάλτσα σοκολάτας μπίτερ χρειάζεται βίντεο, ούτε καν φωτογραφία, για να αποθανατιστεί σε όλο του το μεγαλείο. Πιθανότατα το αρωματικό ραβανί με κρέμα τριαντάφυλλο καθώς και το τιραμισού με πικραμύγδαλο και μπίτερ σοκολάτα δίνουν μια πιο ραφιναρισμένη σπιρτάδα στο γλυκό φινάλε. Αλλά συνιστώ με θέρμη το προφιτερόλ… για πολλούς και κυρίως σοκολατένιους λόγους.
Πηγή: www.athinorama.gr
